Viena este faimoasa pentru schnitzele si tortul Sacher. Invariabil acestea s-au prins mai usor de imaginea acestui oras. Dar gurmanzii cunosc si istoria Tafelspitz-ului, precum si gustul lui, aroma, savoarea, delicatetea.
Doua familii mari se razboiesc in ale gatitului in Viena, familia Figlmüller si familia Plachutta. Au construit restaurante, imbie turistii la a le degusta mancarurile, inoveaza… dar dupa ani si ani de batalie muta, lucrurile s-au cristalizat. Fiecare si-a ales sa devina faimoasa pentru un singur lucru. Figlmüller este propovaduit a avea cel mai bun schnitzel din Viena (pe care merita sa il mananci alaturi de o salata de cartofi cu valeriana – Erdäpfel Vogerlsalat), in timp ce Plachutta si-a dobandit renumele pentru deliciosul Tafelspitz, cum in alta parte nu am mai gasit.
Avem un prieten care urma sa vina in Viena timp de cinci zile. Ne-a rugat sa ii facem, pentru fiecare zi, cate o programare la restaurante traditionale. In prima zi a gustat Tafelspitz de la Plachutta si apoi ne-a sunat si ne-a spus:
– Acusi, gata, anulati toate celelalte programari si o sa merg in fiecare zi sa mananc doar Tafelspitz!
Iar de atunci, de fiecare data cand ajunge in Viena, stiu unde merge la pranz.
CUM SI CE SA ALEGI?
Foarte important de mentionat este ca ar fi bine sa iti fie foarte, dar foarteeee foame cand alegi sa mergi sa degusti Tafelspitz.
Pentru ca 
acesta nu reprezinta un singur fel de mancare, ci un adevarat festin, cu supa si felul doi.
Dupa ce esti asezat la masa si primesti meniul, vei descoperi ca Tafelspitz vine cu instructiuni de folosire. Gluma, gluma, dar e adevarat! Tafelspitz este de fapt pulpa de vita, dar, daca preferi alte tipuri de carne de vita, atunci ai “o harta” detaliata, cu ce optiuni mai sunt in meniu si cum se cheama fiecare. Daca este prima ta experienta la Plachutta, eu as sugera sa incerci chiar Tafelspitz pur si simplu. Daca sunteti o gasca mai mare, atunci fiecare poate alege o alta varianta, ca sa gustati diferite tipuri de carne, din alte zone ale Doamnei Vacuta. Carnea de vita este bio si se face mult tam-tam pe faptul ca este 100% austriaca. Austriecii sunt foarte mandri si nationalisti si investigheaza cu mare grija sursa mancarurilor, intotdeauna incercand sa aleaga produse traditionale, direct de la ei din tara.
Ce este important de mentionat este ca acest fel de mancare nu se imparte! Fiecare isi alege portia lui, care costa putin peste 20 de Euro. Sau, daca se doreste, totusi, o singura portie la doua persoane, atunci se achita o taxa in plus, sub 10 Euro, in care este inclusa mai multa supa si mai multi cartofi. Eu as alege cea de-a doua optiune, pentru ca este foarte multa mancare, chiar si pentru doua persoane.
Ce ti se pune pe masa?
Pasul unu – Supa
Dupa ce comanda este plasata, se aduc pe masa placi incinse de metal. Pe ele, sunt armonios asezate oale de inox cu supa de vita, cartofi taiati subtire, gatiti la foc potrivit, sosuri, paine toast. Chelnerul te va intreba cu ce doresti sa mananci supa, exista varianta cu galuste din gris sau clatite taiate (o alta specialitate vieneza, Frittatensuppe se cheama, si este preferata mea). Dupa ce alegi ce iti pofteste inima si stomacul, atunci el va umple farfuriile cu supa fierbinte, alaturi de legumele din supa. Este un deliciu, calda, aromata, gatita lent, timp de cateva ore. Stiu ca vei mai dori inca o portie, supa e suficienta pentru inca trei boluri cel putin. Dar sa nu zici ca nu ti-am zis, mai lasa loc! Pentru ce urmeaza!
Pasul doi – maduva. Tot in oala de supa se gaseste maduva. Daca esti fan, atunci o pui in farfurie si se intinde miezul de maduva pe painea prajita. Nu stiu cum este, nu m-am atins de ea niciodata, dar prietenii nostri au zis ca este si ea, delicioasa de te lingi pe degete!
Pasul trei – felul secundar. Acum se mananca carnea de vita, alaturi de cartofi si sosuri, cremoase, in combinatii interesante. Eu nu sunt fan carne de vita, nu mananc aproape niciodata. Dar pe aceasta o ador, este atat de frageda, de savuroasa, efectiv se topeste in gura, ca untul, la cat de fiarta este. Iar cartofii aceia ai lor ma dau, de fiecare data, pe spate. Sunt gatiti in cratite speciale, la o anumita temperatura, cat sa isi pastreze inca savoarea. Sosul de mar cu hrean sau sosul de smantana si verdeturi acompaniaza perfect aceasta combinatie, determinandu-te sa mai ceri o portie. In meniu mai sunt si alte optiuni de sosuri, pentru curiosi.
Eu, la sfarsit, daca mai pot, mai mananc putina supa, doar asa, ca sa imi ramana intiparita in papilele gustative, in celule, in suflet. Pana data viitoare cand revin la ei.
Legenda Tafelspitz-ului…
In zilele noastre, s-a impamantenit ideea ca Tafelspitz era mancarea preferata a imparatului Franz Joseph (1830 – 1916). La cercetari mai amanuntite, am descoperit ca de fapt situatia statea altfel. Franz Josef nu a fost niciodata un gurmand, manca foarte repede si doar putine imbucaturi dintr-un fel de mancare. Insa, codul bunelor maniere, la acea vreme, in secolele XIX – XX, era ca niciun mesean sa nu aiba voie sa manance inaintea imparatului sau dupa ce acesta punea tacamurile jos. Lucru care se intampla cam repede in cazul lui, desi i-a fost atrasa atentia de mai multe ori sa se prefaca ca mai mancanca, chiar si atunci cand nu mai dorea.
Legenda continua si se pare ca mesenii miliari, inca infometati, mergeau apoi la Sacher, unde Anna Sacher le pregatea de-ale gurii, timp de cateva ore, ca sa se pastreze totul cald. Si asa, usor-usor, a luat nastere acest Tafelspitz.
Prima mentiune a cuvantului Tafelspitz (carne de vita fiarta) este din 1893, in cartea de bucate a lui Babette Franner “The exquisite Wiener Küche”. Viena a fost intotdeauna un centru culinar interesant, unde se imbinau cele mai delicioase feluri de mancare, inspirate din diferite colturi ale Europei si aduse la curtea regala, pentru a impresiona invitatii de sange nobil, din intreaga lume.
DETALII COLATERALE…
Acusica, faima aduce si anumite restrictii. Pentru ca atat restaurantele Figlmüller, cat si cele de la Plachutta sunt atat de cautate, recomand sa faci programare, mai ales pentru pranz si cina, cand toata lumea da buzna la ei. Restaurantele Plachutta sunt mai selecte, te primesc oricum esti imbracat, dar daca doresti sa te simti bine in acel mediu, atunci arunca ceva haine mai dragute pe tine.
Exista mai multe restaurante Plachutta in Viena, unul exact langa Opera, unul in centru pe Wollzeile, un altul in inima Hietzing-ului, langa intrarea Hietzing – Zoo in parcul Schönbrunn, iar al patrulea in Nussdorf, ceva mai departe de centru. Fiecare are link direct catre restaurant, unde gasesti detalii concrete, numere de telfon si harta.
Orice am mancat din meniul de la Plachutta mi-a placut, asa ca orice alegi nu vei fi dezamagit.
“Carnea de vita gatita este sufletul si inima bucatariei vieneze.”
Joseph Wechsberg, 1907